Cigrons a la catalana

4 persones
2 hores i 15 minuts

Ingredients:

  1. Poseu en remull els cigrons, en aigua tèbia, 12 hores abans de fer-los servir.
  2. Per preparar-los, escorreu-los, netegeu-los i poseu-los en una olla amb aigua bullent, procureu que no s'interrompi l'ebullició; han de coure a foc viu, aproximadament dues hores, tapats.
  3. En una cassola al foc amb oli, sofregiu la ceba tallada fina, quan es comenci a daurar afegiu- hi les tomates ratllades, deixeu coure uns minuts i afegiu els cigrons, poseu-hi un cullerot de l'aigua utilitzada per bullirlos; deixeu coure lentament.
  4. En el morter, piqueu les ametlles, afegiu els grans d'all, sal, el safrà, una mica de julivert, poseu-ho tot plegat en la cassola amb els cigrons, deixeu-ho uns moments i serviu després en la mateixa cassola, amb els ous durs tallats per la meitat, a sobre.

 

Arròs parellada

6 persones
55 minuts

Ingredients:

  1. Cal obrir els musclos al baf, treure'n les valves i reservar-los.
  2. En una paella amb oli, fregiu el pollastre tallat a trossos petits, fins que quedi ben daurat; un cop fregit, retireu tots els ossos. Fregiu el llom, les salsitxes i els calamars.
  3. En el mateix oli, fregiu les carxofes, un cop retirad es les fulles dures i dividides en sis trossos (fregueules amb suc de llimona per tal que no es tornin negres), afegiu les cebes picades fines, quan siguin daurades, incorporeu les tomates ratllades i deixeu coure uns minuts.
  4. Agregueu novament a la paella tots els ingredients anteriors.
  5. En el morter, piqueu els alls, el julivert i el safrà lleugerament torrat. Després cal diluir-ho amb un xic d'aigua i afegir-ho al sofregit.
  6. Afegiu a la paella, amb tots els altres ingredients, els pèsols i l'arròs; deixeu-ho ofegar una mica i afegiu-hi el doble de volum de l'arròs d'aigua ben calenta (pot ser brou). Assaoneu amb sal i pebre. Poseu-ho al foc uns vuit minuts.
  7. Escalfeu prèviament el forn a 220 C. Passats els vuit minuts a sobre el foc, introduïu la paella al forn uns deu minuts més, destapada. Abans de posar la paella al forn, cal que hi poseu els musclos i les gambes pelades al voltant.
  8. Quan retireu la paella del forn, ruixeu el contingut amb mitja llimona. Talleu l'altra meitat en dues parts i poseu-les d'adornament en la paella, en el moment de servir.

 

Arròs a la catalana

6 persones
55 minuts

Ingredients:

  1. Socarrimeu i netegeu bé el pollastre, talleu-lo a trossos, salpebreu-lo i ofegueu-lo en una cassola de terrissa amb l'oli, afegiu-hi els menuts del pollastre trossejats. Traieu-ho de la cassola i reserveu-ho.
  2. Fregiu els llagostins o escamarlans i el congre. Després, reserveu-ho.
  3. En la mateixa cassola i amb l'oli que hagi quedat, ofegueu la sípia tallada a trossos i els calamars; cal coure a foc lent, tot removent de tant en tant. Deixeu que es cogui uns dotze minuts.
  4. Quan els calamars estiguin sofregits, afegiu-hi les cebes picades finament; quan comencin a agafar color, afegiu-hi les tomates ratllades; deixeu coure lentament, per tal que s'evapori una mica d'aigua.
  5. Quan estigui al seu punt, poseu-hi els trossos de pollastre reservats, el peix i els llagostins. Cal que li feu donar unes voltes, perquè tot quedi ben daurat.
  6. Afegiu-hi els musclos ben nets i els pèsols esgranats.
  7. Agregueu l'arròs, tot removent per tal que es sofregeixi bé i no s'enganxi a la cassola. Afegiu- hi el pebrot (rostit al forn) a tires, quan sigui tot ben daurat. Aboqueu-hi l'aigua bullent i deixeu- ho coure a foc viu, si bé també podeu acabar la cocció en el forn.
  8. Deixeu coure 18 minuts a partir de l'ebullició.
  9. Abans de treure-ho del forn, afegiu-hi una picada feta en el morter, amb el gra d'all, la sal, el safrà torrat i l'oli. Quan estigui al seu punt, deixeu-ho descansar 5 minuts fora del foc.
  10. Serviu-ho en la mateixa cassola, adornat amb les tiretes de pebrot que haureu reservat

 

Faves a la catalana

4 persones
1 hora i 15 minuts

Ingredients:

  1. En una cassola de terrissa, poseu-hi el llard.
  2. Un cop desfet, afegiu les tires de cansalada viada.
  3. Deixeu que quedi daurat, tot remenant amb una cullera, si pot ser, de fusta.
  4. Afegiu les cebes, tallades fines i els alls amb pell. Quan hom comprovi que comencen a prendre color, afegiu les tomates i la pastanaga, pelades i picades petites.
  5. Deixeu-ho submergit uns minuts i poseu-hi l'os del pernil.
  6. Incorporeu les faves, ofegueu-ho uns minuts i, a continuacio, afegiu-hi l'aiguardent, la menta, mulleu amb el brou.
  7. Assaoneu amb sal, pebre i mitja cullereta de sucre.
  8. Tapeu; entre la cassola i la seva tapa, cal posar-hi un paper de barba o parafinat; deixeu coure lentament uns trenta minuts, aproximadament. Vigileu la coccio.
  9. Quan faltin uns deu minuts per acabar de coure's, afegiu-hi la botifarra negra sencera.
  10. Quan les faves estiguin al seu punt, traieu-les del foc, talleu el «bisbe» a trossos i poseu-lo al damunt de les faves.
  11. Aquest plat cal servir-lo en la mateixa cassola.

 

SÍPIA AMB PATATES I ALLIOLI

Ingredients per a 4 persones:

1 kg. de sípia tallada a daus
1 kg, de patates esqueixades a daus
2 litres d’aigua
2 pous
½ litre d’oli d’oliva
2 grans d’all
sal

Preparació:

En una olla posarem 2 litres d’aigua i la sípia prèviament rentada, ho portarem a ebullició i ho deixarem coure a foc mig durant 25 minuts. Seguidament afegirem les patates, procurant que l’aigua no deixi de bullir, afegint un polsim de sal. 15 minuts després les patates ja estaran cuites, i llavors ho retirem del foc.

A part, muntarem un allioli, posant dos grans d’all i una mica de sal al morter, els aixafarem amb la massa fins que quedi una pasta homogènia. En aquest punt hi afegirem els dos rovells d’ou i, amb la mateixa massa, començarem a remoure afegint-hi un rajolí d’oli d’oliva. Un cop el tinguem ben muntat, hi adjuntarem tres o quatre cullerades de l’aigua de bullir la sípia.

Per servir-ho escorrerem la sípia amb patates i la posarem en un bol. Aleshores, ho taparem amb l’allioli deixatat i ho servirem sempre calent.

 

 

 

 

Escalivada

4 persones
25 minuts

Ingredients:

  1. Poseu les albergínies i els pebrots directament sobre les flames del foc (també es poden posar al forn amb el grill encès), tot fent-los rodar sovint, fins que la pell quedi negra, gairebé cremada.
  2. Quan estiguin al seu punt, emboliqueu-los una estona amb un drap, i després peleu-los, traieu-les llavors i netegeu-los sota l'aixeta.
  3. Talleu-los a tires i presenteu-los en una safata amb els alls picats per sobre, ruixeu amb un rajolí de vinagre, oli i sal.
  4. També es poden preparar així les cebes, les tomates i les patates.

Arròs amb conill

4 persones
60 minuts

Ingredients:

  1. Netegeu i trossegeu el conill, assaoneu-lo. En una cassola al foc amb oli calent, fregiu el conill; quan els trossos siguin daurats, afegiu la ceba tallada fina, deixeu que prengui una mica de color, agregueu-hi els alls picats i les tomates ratllades, removeu-ho i deixeu-ho coure lentament.
  2. Mentrestant, prepareu les carxofes: traieu les fulles dures i ruixeu-les amb llimona per tal que no s'ennegreixin. Bulliu-les en aigua abundant i sal. Escorreu-les i reserveu-les.
  3. Quan el sofregit amb el conill estigui a punt, afegiu-hi l'aigua bullent, tapeu i deixeu coure uns trenta minuts. Assaoneu.
  4. Passat aquest temps, comproveu com està el conill, afegiu-hi el safrà torrat, esmicolat, i un xic de pebre. Aboqueu els pèsols esgranats i deixeu-ho coure 10 minuts.
  5. Afegiu-hi l'arròs, tot repartint homogèniament, deixeu-ho coure 10 minuts i afegiu-hi les carxofes; deixeu-ho coure 8 o 10 minuts encara.
  6. Quan estigui al seu punt, retireu-ho del foc, poseu-hi el julivert picat. Abans de servir, que descansi.

 

 

 

 

Arròs amb bacallà

4 persones
1 hora i 10 minuts

Ingredients:

  1. Talleu el bacallà i rostiu-lo a sobre la flama del foc, traieu-ne la pell i les espines, dessaleu-lo una mica i esmicoleu-lo.
  2. Traieu les fulles més dures de les carxofes i talleu-les en quarters.
  3. En una cassola de terrissa, amb l'oli indicat, sofregiu la ceba tallada fina, deixeu que agafi color i afegiu-hi el pebre vermell; ràpidament, poseu-hi la tomata ratllada i deixeu que es cogui lentament.
  4. Quan estigui ben sofregit, poseu-hi les carxofes, remeneu i afegiu-hi l'arròs, ofegueu-ho un xic a foc viu i aboqueu-hi l'aigua bullent.
  5. Tingueu la col-i-flor a punt, trossejada i neta, afegiu-la a la cassola amb el bacallà i els pèsols esgranats. Aromatitzeu amb el safrà torrat. La cocció ha de durar divuit minuts.
  6. Proveu el punt de sal, ja que el bacallà podria quedar una mica salat i malmetre l'arròs.
  7. Deixeu reposar uns cinc minuts i serviu.
  8. És un plat que a Catalunya se sol menjar sovint per Quaresma.

 

 

Espinacs a la catalana

4 persones
40 minuts

Ingredients:

  1. Trieu i renteu bé els espinacs, tot canviant-los d'aigua algunes vegades (heu de tenir cura que no quedi gens de terra).
  2. Poseu-los a bullir amb molt poca aigua i sal uns cinc minuts; tot seguit, deixeu-los escórrer i refredar, premseu-los perquè surti tota l'aigua i talleu-los petits.
  3. Escalfeu una mica d'oli en una paella grossa, sofregiu l'all, traieu-lo quan estigui daurat, poseu-hi el pernil tallat a trossets petits, deixeu-ho sofregir una mica i tot seguit afegiu-hi les panses (sense cues).
  4. Quan s'inflin, afegiu els pinyons, deixeu-ho sofregir una mica i, abans que els pinyons adquireixin color, afegiu-hi els espinacs. Sofregiu-ho tot junt a foc lent, per tal que el conjunt s'escalfi uniformement.
  5. Rectifiqueu de sal, assaoneu amb pebre. Serviu en una safata calenta.

  6. Arròs negre

Arròs negre

 

4 persones
45 minuts

Ingredients:

  1. Netegeu les sípies, separeu i reserveu les tintes, trossegeu-les.
  2. Escalfeu oli en una cassola de terrissa. Quan sigui calent, sofregiu-hi la sípia trossejada.
  3. Quan la sípia hagi pres una mica de color, afegiu-hi la ceba tallada fina, deixeu daurar un xic i poseu-hi els alls picats, tot seguit el pebrot trossejat i, passat un moment, les tomates; removeu i deixeu que tot plegat agafi un color una mica fosc, però amb compte que no es cremi.
  4. Quan tot estigui ben sofregit, afegiu-hi l'aigua calenta i tapeu; deixeu coure durant uns dotze minuts.
  5. Tot seguit, heu de diluir la tinta de les sípies en una mica d'aigua calenta i agregar-ho. Assaoneu-ho.
  6. Augmenteu la intensitat del foc i afegiu l'arròs repartit homogèniament. Cal que removeu.
  7. És important de coure destapat i a mig foc 18 o 20 minuts. Comproveu el punt de cocció. Deixeu-ho descansar 5 minuts i ia es podrà servir.

 

 

Arròs a banda

4 persones
55 minuts

Ingredients:

  1. Escalfeu 0,5 dl. d'oli d'oliva en una olla; fregiu el pa, els alls i les ametlles, piqueu en el morter amb el safrà torrat lleugerament, i afegiu-hi el pebre vermell.
  2. En el mateix oli, sofregiu les cebes i les patates senceres, fins que siguin daurades; afegiu-hi l'aigua i agregueu-hi la picada; deixeu-ho coure tapat durant uns vint minuts.
  3. Quan les patates i les cebes siguin gairebé cuites, afegiu-hi el peix, ben net; deixeu-ho coure 15 minuts suaument i en l'últim moment poseu-hi les gambes.
  4. Escalfeu una mica d'oli en una paella, fregiu els 3 alls i les tomates ratllades, afegiu-hi una culleradeta de pebre vermell, i tot seguit el 1 1/2 l. de brou colat de coure el peix. Comproveu el punt de sal.
  5. Quan comenci a bullir, tireu-hi l'arròs, ben repartit; que cogui 10 minuts a bon foc i 8 o 10 minuts més lentament.
  6. Retireu del foc, deixeu-ho reposar uns minuts i serviu. Ha de quedar més aviat sec.
  7. El peix, un cop tretes les espi nes, es retira i es posa amb les patates i les cebes en una plàtera a part i se serveix amb un allioli clar, en salsera a part. Allioli:
  8. En el morter, maçoleu 3 grans d'all fins que quedin ben cremosos, removeu molt bé amb la mà de morter per tal que vagin lligant, afegiu-hi un rajolí d'oli i no deixeu de remoure i picar fins que hagi lligat; pareu esment a posar-hi sal.